Как приготовить чайный гриб (комбучу) — это просто!

Чайный гриб, или комбуча — это популярный ферментированный напиток, богатый пробиотиками и обладающий уникальным терпким вкусом. В данном материале рассказывается, как самостоятельно приготовить комбучу, следуя простому и понятному рецепту.

Что такое чайный гриб (комбуча)?

Комбуча — это вкусный ферментированный напиток, который отлично подходит для жаркого летнего дня. Его основой является живая культура бактерий и дрожжей, называемая SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей), которую иногда называют «маткой» или «материнской культурой». Внешне она напоминает круглую плоскую медузу и состоит из полезных бактерий — пробиотиков, которые помогают поддерживать баланс микрофлоры в желудке.

Сочетая в себе кисло-сладкие нотки игристого сидра, яблочного уксуса и легкого белого вина, комбуча готовится из смеси чая, сахара и живой культуры (SCOBY). Чаще всего используют зеленый и черный чай, но не стоит ограничиваться только этими вариантами. Комбучу можно приготовить практически из любого вида чая, однако следует избегать сортов с искусственными ароматизаторами — лишние ингредиенты могут замедлить или полностью остановить рост бактерий.

Побочным продуктом процесса ферментации является небольшое количество алкоголя, большая часть которого превращается в органические кислоты. В готовой порции комбучи содержание алкоголя составляет максимум 1–1,5 %.

В чем польза комбучи для здоровья?

Во время ферментации культура чайного гриба расщепляет сахар, вырабатывая ряд органических кислот, витаминов, ферментов и минералов, которые организм использует для поддержания здоровья.

Комбуча помогает при проблемах с пищеварением, предотвращая избыточный рост дрожжей candida (кандида) в кишечнике и желудке (хотя при уже имеющемся грибковом заболевании употреблять напиток не рекомендуется). Также считается, что комбуча подавляет вредные бактерии, очищает печень от токсинов, улучшает кровообращение и помогает в борьбе с артритом за счет выработки глюкозамина — ключевого компонента суставной жидкости и хрящевой ткани.

Базовый рецепт комбучи

Для приготовления первой порции напитка потребуются следующие ингредиенты и инструменты:

• Одна стеклянная банка объемом около 2 литров
• 1,4 литра (6 чашек) кипяченой воды
• 4 чайных пакетика или эквивалентное количество домашнего сушеного чая
• ¾ чашки сахара (около 150 граммов; подойдет любой тип, в данном рецепте использовался органический тростниковый сахар)
• 1,5 чашки стартового раствора комбучи (жидкость из предыдущей закваски)

Примечание: Лучшее место для поиска стартовой культуры — магазины здорового питания, где комбучу продают на розлив. В таких емкостях обычно сохраняется активная культура, способная вырастить новую SCOBY. Если есть сомнения, можно уточнить информацию на сайте производителя или у продавца. Не рекомендуется покупать бутилированную комбучу из магазина для этих целей, так как она часто подвергается шоковой заморозке или пастеризации для предотвращения роста бактерий, что уничтожает необходимую живую культуру.

Подготовка к приготовлению

В процессе приготовления необходимо стерилизовать все инструменты, чтобы предотвратить появление плесени. Опасаться плесени стоит только в первые 3 дня, когда уровень pH чая все еще выше 2,5–3. Как только кислотность достигнет нужных значений, напиток будет в безопасности. Чтобы распознать плесень, ищите синие или черные пушистые пятна на поверхности SCOBY — они выглядят так же, как плесень на фруктах. При возникновении сомнений лучше проявить осторожность: выбросить культуру и начать все сначала. Как и в случае с испорченной едой, употребление зараженной комбучи может вызвать недомогание. Рисковать не стоит.

Инструкция по приготовлению комбучи

1. Стерилизация инструментов. С помощью кипятка необходимо простерилизовать все материалы, включая мерные чашки, банку и ложки для перемешивания.

2. Заваривание чая. Нужно вскипятить 1,4 литра воды и налить ее в банку. Затем добавить четыре чайных пакетика и дать им настояться 8–10 минут, после чего извлечь.

3. Добавление сахара. В горячий чай следует добавить сахар и перемешивать до полного растворения. После этого чай должен остыть до комнатной температуры (около 22°C). Если чай будет слишком горячим, живая культура на следующем этапе погибнет.

4. Введение закваски. В остывший сладкий чай нужно влить стартовый раствор комбучи и аккуратно перемешать. Горлышко банки следует накрыть чистой тканью или полотенцем и поставить емкость в темное место, например, в кухонный шкаф. Напиток должен ферментироваться в течение 7 дней. Симбиотическая культура лучше всего развивается при температуре около 27°C, хотя процесс будет идти и в диапазоне от 21° до 32°C.

5. Проверка готовности. По истечении срока ферментации банку нужно достать из шкафа. На поверхности чая должен образоваться тонкий студенистый слой — это и есть новая SCOBY! Она должна быть непрозрачной, с желтоватым оттенком или серовато-белой.

• В другой банке следует заварить новую порцию чая с сахаром. Простерилизовав руки и тарелку (или используя стерильные перчатки), нужно аккуратно извлечь «материнскую» культуру и переложить ее на тарелку. Затем взять чашку готовой комбучи из первой банки и добавить ее в новую порцию чая. После этого нужно осторожно поместить гриб в новую банку, чтобы он плавал на поверхности.
• Важно сохранять ориентацию гриба. Верхний слой SCOBY — это бактерии, которым нужен воздух, а нижний — дрожжи, которые должны находиться в жидкости. Если их перевернуть, культура может пострадать.
• Когда SCOBY вырастет, необязательно строго следовать граммам из рецепта, достаточно соблюдать пропорцию: 4 части чая на ½ части сахара и 1 часть стартового раствора. С помощью SCOBY можно готовить порции любого объема.

6. Карбонизация и хранение. Банку с первой партией комбучи можно закрыть крышкой. Чай готов к употреблению. Если предпочтителен более газированный напиток, его стоит оставить еще на 3–7 дней при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей для вторичной ферментации. Температурный режим должен быть таким же, как и на первом этапе. Темнота уже не обязательна, но солнечный свет вреден. Раз или два в день нужно приоткрывать крышку («выпускать газы»), чтобы сбросить давление, иначе банка может лопнуть.

• Когда пройдет вторая неделя или напиток станет достаточно газированным, банку следует убрать в холодильник. Холод замедлит процессы жизнедеятельности бактерий и дрожжей, остановив активную ферментацию.

7. Употребление. Если не планируется выпивать всю партию сразу, комбучу можно разлить по стеклянным бутылкам с завинчивающимися крышками. В жидкости может присутствовать осадок — это остатки дрожжей после ферментации, они безопасны. Если осадок неприятен, напиток можно процедить через фильтр или использовать специальный пищевой шланг, чтобы слить чистую жидкость.

Приготовление последующих порций

В будущих циклах под основной культурой SCOBY будет образовываться новая «дочерняя» прослойка, погруженная в чай. Если при первом приготовлении она не появилась, расстраиваться не стоит. Грибу нужно окрепнуть, прежде чем он начнет давать потомство. Для этого может потребоваться несколько циклов.

Когда появится новый слой, его можно оставить для увеличения размера основной культуры, отделить для запуска второй порции напитка в другой емкости или подарить друзьям для их первого опыта приготовления домашней комбучи!

Тем, кто уже имеет опыт приготовления комбучи, предлагается поделиться своими советами в комментариях!

Другие традиционные напитки

Если комбуча кажется слишком специфической, можно попробовать приготовить другие традиционные напитки:

• Свитчел (освежающий напиток из имбиря и уксуса)
• Огненный сидр
• Фруктовый квас
• Свекольный квас